AGNEAU PRE SALE CAHUIL VI REGIÓN CHILE

- SUFFOLK
Es una raza de origen inglés, utilizada para aprovechar las praderas de las colinas. Es un animal ágil y caminador. Se ha utilizado para mejorar razas criollas.
Suffolk: se originó en Inglaterra mediante cruzas entre las razas Southdown y Norfolk. Tiene la cabeza y patas descubiertas de lana y son de color negro. Dan abundante leche y producen un vellón mediano (6-9 cm). Los corderos crecen rápidamente, por lo que se considera una raza excelente para la producción de carne. Peso. hembras hasta 136 kg; machos hasta 182 kg.





- HAMPSHIRE DOWN
Es una raza formada en Inglaterra, adaptada para terrenos planos. Es un animal precoz y muy buen productor de carne.
El Hampshire Down es una dócil, amable Inglés de raza ovina doméstica con un rostro negro y blanco vellón utilizados para la producción de carne. The breed originated from crossing the Wiltshire Horn and the Berkshire Knot breeds with the Southdown . La raza se originó el cruce de Wiltshire Horn y el Nudo Berkshire razas con el Southdown. The Hampshire Down is a fast growing breed that produces lean meat. El Hampshire Down es una raza de rápido crecimiento que produce carne magra.

Cordero Pescuezo. El pescuezo o cuello es extremadamente sabroso y habitual en sopas, guisos poco pretenciosos e incluso brochetas. Merece la pena pues suele ser bastante económico. Receta: “scotch broth” (caldo escocés). Pecho y falda. Estos son los cortes preferidos para guisos y estofados. También sirven para elaborar las salchichas árabes condimentadas (“merguez”). Es una carne fibrosa en corderos de edad (animales de invierno) aunque muy aromática y suculenta.
Receta: falda de cordero "bonne femme" con cebolla y patatas. Chuletas de aguja. Son las correspondientes a la zona delantera, entre las paletillas, y parte del pescuezo. Poseen poco hueso y bastante carne. Son recomendables para preparar en la sartén, a la parrilla o asadas. Y también para albóndigas de cordero o hamburguesas.
Receta: “tahine” dealbóndigas de cordero tunecinas con limón, menta y comino. Chuletas de centro. También se las conoce como “rack”. Cuando se presentan ambos lados del costillar unidos en la parte del espinazo se llama silla. Se puede preparar la pieza entera y trinchar una vez cocinada, o bien en chuletitas que vulgarmente se conocen como “de palo”.
Receta: chuletas de cordero a la parrilla con aceite de romero y ajo. Chuletas de riñonada. Comprenden la parte posterior del lomo y el solomillo entero. Por su proporción de carne y grasa son las más suculentas. Si se deshuesa, se sirven los centros de lomo o solomillo por separado, algo muy habitual en corderos de tipo pascual (de edad).
Receta: lomo de cordero pascual asado con salsa de “cassis” y tomillo. Riñones. Los de cordero son gastronómicamente superiores pues su sabor es balanceado y no demasiado intenso. Perfectos a la plancha o a la parrilla con ajo y perejil. Receta: riñones de cordero a la plancha con mojo picón canario. Chuletas de pierna. La pierna se puede preparar en cortes transversales que, aunque no es técnicamente correcto, se conocen como chuletas. Es una carne menos tierna que el lomo, así que es preferible preparar una marinada aromática y dejar macerar para ablandarla y dotarla de más sabor. Es una alternativa económica a las chuletas de centro.
Receta: chuletas de pierna de cordero con pisto de hortalizas y judías guisadas. Garrón. En corderos del tipo pascual, la parte baja o codillo se sirve entera y braseada. Es muy popular en la cocina italiana. Receta: “braciole d’agnello” al “pomodoro”. Rabo. Por decirlo de alguna manera, es el “snack” del cordero. Asado o frito y crujiente, es una deliciosa tapa o aperitivo habitual en algunos establecimientos.
Receta: rabo frito de cordero en salsa de tomate picante. Pierna. Se asa entera y así mismo se presenta. Constituye la parte más atractiva para recetas de más de dos comensales. En los corderos de más edad se suele preparar deshuesada y atada. En Francia se conoce como “gigot d’agneau”. También es el corte para preparar las brochetas árabes o “shish kebab”. Receta: “gigot d’agneau roti” con judías verdes. Paletilla. Es la pata delantera del cordero y en los lechales o recentales se prepara entera, habitualmente asada. Deliciosa también en brochetas. Si queremos que esté más tierna, se puede dejar 24 horas a remojo en agua fría en la nevera para desangrarla antes de asarla.
Receta: cordero al chilindrón. Chuletas de paletilla. Al igual que las de pierna, corresponden al corte transversal, en este caso de la paletilla. Tiene menos carne que la pierna, pero no por ello es menos sabrosa. Troceada, es una carne magnífica para guisar o estofar. Receta: cordero guisado con nabos y zanahorias. Medio canal. Medio cordero entero de pescuezo a rabo. Es habitual comercializarlo así, directamente desde el matadero. Canal entero. El cordero entero, sin piel, cabeza ni pezuñas, y vaciado de vísceras a excepción de los riñones. Se prepara entero cuando es espetado en un torno de asar (cordero pascual o “moutton”) o en tartera si es lechal.
Receta: lechal asado en horno de leña al estilo castellano.